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纳西食谱
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| 饭谱
苦荞饭，土语称：“阿考崩吕”，意为苦荞粒饭，加工此饭时，将苦荞壳，筛除荞壳煮之，又捞进甑里蒸熟，此为苦荞粒饭，此饭微苦，是为清热解毒的药膳饭谱，为糖尿病患者的良方食谱。 丽江种植豆类的品种较多，有饭豆（奴增）、鸡豌豆（岩处初）、云豆、蚕豆等，这些豆类煮后又蒸，是为别具风味的豆饭，所以纳西民歌中有“独女吃豆饭”的典故。 黄豆加工的豆腐，土话称“租”，寓意为增殖，是纳西祭祀中必供之物。金沙江边还有一种称“可贝”的食品，此品制法；取将熟透的谷穗，勒下谷粒，在锅里炒熟，又在礁窝里脱壳，取出筛除糠皮，舂扁的扁米凉晒；此品可当茶点，其香沁肺，是益气补血的上品，过去为8月15节日必备供品。 还有两种糯粮食品；一为糯为糍粑，也有糯米粉揉成粑粑煮熟，卷为糖沫，又在炒面里滚翻。另为糯苞谷糍粑，加工食品与糯米粉大致相同。还有饭灌肠，此品为纳西族风味食品，土语称麻补，有梗米饭灌肠，糯米饭灌肠，苞谷饭灌肠，苦荞饭灌肠，白云豆，四秀豆饭灌肠，此为丽东特有风味食品。 大具麦面、金庄大米，拉市青皮蚕豆，白沙鸡豌豆，为郡内著名优品。 菜谱 纳西族养猪的历史悠久，先民对猪肉的加工有传统工艺；琵琶肉，土语称“崩查史”，加工琵琶肉，去头及五脏，再剔除骨，然后抹以盐，花椒和其它香料，密缝成全猪，放进窖内阴干，此肉酥香可口，不腻人。 纳西族也兴腌制腊肉，火腿、腊猪头肉、肉灌肠、腊肋骨、吹肝等。纳西族过春节，家家炖腊猪头肉，炖时兴猪头和猪尾头内被明蛀食，此寓全猪文化。腊猪头肉其味醇厚酥香，苦腊猪头肉被明蛀食，味更醇香，也寓年内万事如意。 丽江火煺：其色、香、味、型可与宣威火腿比美，可是丽江人腌制火腿仅供家时食用，不兴拿到市场交易，若有人出售火腿，众人在背里指戳，讥为吝啬鬼，至今丽江火腿仍形成不了商品。 丽江阉鸡肉：也有悠久的历史，据传此阉鸡肉为木氏土司作为礼物馈赠徐霞客，阉鸡肉肥而不腻；肉质肥嫩，肉丝匀细，味醇厚酥香等特点。 乳猪肉：指刚出生未吃过开口奶的猪崽；因乳猪未吃过见天食，无须开膛洗刷内脏，故称乳猪肉。作法；乳猪用酒火燎尽胎毛，抹油，佐料烧烤，即可食用。也可将乳猪砍成节，用腊油炒黄，放佐料加水煮熟。乳猪肉为纳西传统名菜；因其骨柔脆也称柔猪肉。 火烧猪肉：取奶食共饲的月余雌性猪娃，杀后开膛取出内脏；抹油和佐料行烧烤，称为火烧猪肉，此为民间传统菜谱。 还有酥油焖全鸡：鸡杀后，开膛取出肚杂，然后将酥油装填进鸡肚子内，置于一土罐内，封口；放进煮有土语称“化吉”的猪食锅里煮，熟后取食，为妇科病特效奇方。 红大肉：它是过去纳西族传统的砣砣肉转化来的菜谱。操办喜事用红大肉，操持丧事用白大肉。 奴余史卤菜：黄豆豆芽夥煮猪肉片，它是举丧事中必不可少的菜谱，寓为死者抬走生者兴旺。 岩巴久菜：此菜谱乍听起来，颖与鸡肉有关的菜，因土语岩，意为鸡。但它实际是腊肉砣砣夥煮豆腐，置以佐料辣子，葱等物，为纳西族野炊的名菜谱。 格业究久：意为煮茄子鱼，此菜吃时似有吃鱼的味道 达堆主布普：意为豆米夥煮豆腐，此品菜也是传统风味菜谱。 黄鳝葱夥煮豆腐：此菜一至春三月葱熟时候，腊油煎葱头夥煮豆腐，此品菜也是纳西族传统风味菜。 泥稣钻豆腐菜：此菜将活泥鳅和成块的豆腐煮在锅里，随水温升高，泥鳅钻入豆腐块内，取出豆腐，切成块，放以佐料，再次下锅煮，此菜味醇厚，是为传统美食谱。 蕨菜煮豆腐：竹笋煮猪脚，木耳煮肋骨，板栗卤猪脚，百合煮豆腐，香菌煮豆腐，炖灌猪心肺，其法取香油消粉灌入猪肺内煮之。 汤谱 纳西有谚：“喝汤补七天，吃肉养三日”，又有“憨人吃肉，智者喝汤”，可知纳西族对汤和重视。纳西族传统的汤；有一称“头伙”的汤；此汤制作方法；取腊猪肋骨数根，剁成块节煮之，待肋骨煮熟时，再取豆腐下锅，又取鲜红萝卜和鲜芜箐，割成细丝，伙煮一起，煮熟，即可饮用。汤醇香可口，为纳西族冬祭祭祖汤，也为传统的待客用汤。 “恒伙”，意为鸡豌豆粉汤，此汤取鸡豌豆浆水煮之，放盐，放佐料，食用此汤，其味如喝鸡汤，为纳西人喜爱的传统用汤。也有热凉粉汤。 “注农伙”，意为豆浆加豆奶汤，此汤取黄豆豆浆水煮之，涨后，加进豆奶；此为纳西人喜爱的传统用汤。 五妈汤：猪肠汤，豆腐，白菜杆，红萝卜，木耳合煮汤。（有的还取猪心肺煮之） 还有蛋花干郎汤，小鱼白煮汤，鲤鱼木瓜白煮汤，拉市海鲫鱼壳鱼白煮汤，蜂蛹汤，是米鸡蛋汤，酸菜汤，竹笋汤，猪座子汤，肥肠汤，阉鸡肉汤，皆为纳西人传统的汤谱。 纳西人也爱吃牛羊头蹄汤，此汤就吃苞谷粑粑，是为纳西民间传统的食谱。 还有纳西族视芜箐为神赐之物，芜箐对纳西族生活关系很密切；芜箐叶晒干后，称“阿漂”，干芜箐叶夥煮猪头汤，它为祭神汤，也是纳西人传统食用汤。还有一种称“巴利”的芜箐花，它与腊猪头或腊肉夥煮，此汤为纳西族祭祖用汤，也是纳西族传统的食用汤。 酒谱 纳明代木氏土司木松诗《春秋会》：“官家春会与民同，土酿鹅杆节节通，一匝芦生吹不断，踏歌起舞月明中。” 诗中的“土酿”，称曰“纳日”，意为纳西酒，土语也称“日硕”，或“旦日”。凡纳西族过春节祭天，此纳酒不论贫富家家必酿，此酒为祭天中的供品，婚丧嫁娶，或家忙过节也酿此纳酒，现有的农村还酿此酒。纳西族喜歌中有“束恒日纳究”歌词，直译“纳酒捂三月”，此为木公诗中的土酿酒。纳酒捂于大缸内，取以鹅杆引取此纳酒，鹅杆土语称“空本”，取竹杆或木杆中通，弯成虹形的取酒器。 纳酒酿制法，取大麦煮泡后，捞进大簸箕内，温凉时掺拌酒药，然后装进箩筐里捂焖，上下垫盖棕皮衣，待四、五日后，棕衣裳湿有水渍，称“喷”撒尿，说明酒渣可收入大土缸内，收入土缸时，加进数块蔗糖，窖三个月，缸内加进冷开水或清泉水，泡上三至四天，用鹅杆吸取，此为传统的“纳酒”。 其它酒有大麦酒，包谷酒、苦荞酒、小麦酒、这些酒是45度以上的烈度酒，还有泡梅子酒，薄荷酒，泡木瓜酒。 米酒类：有大米米酒，大麦酒，小麦酒，包谷米酒，洋芋米酒，米酒纳西土语称“注”；纳西族是嗜酒的民族，这些米酒是每个家庭必备的酒类，客人到，火塘笑，酒碗漩花花，此乃纳西族的民情土风。 纳西族还有药膳酒类：有白芨米酒，黄芹米酒，此为治疗气管炎的良方。 除酒类饮料外，纳西族还有干梅子泡水，此为老少喜喝的饮料，喝此饮料，不仅解渴，还清热解毒和安虫作用，也有蜜汗调匀泉水，此水解渴，清肺，还有凉粉，凉消等饮料。
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