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| 宰年猪 |
当玉龙山降过几场初雪，寒冷的雪风便把枝头的黄叶吹落;眼望湛蓝的晴空，孤寂的雁阵从天宇飞过；回 首村旁的小溪，溢满清澈的泉水；冬天来了，辛苦一年的农人，看着满屋满院的收获，正盘算着起房盖屋，儿女婚事。这时候，乡村中的一件大事，便是宰年猪。纳西人的年猪，习债从小猪养起，挑选骨架大，食欲好的优良品种，养到第三年才宰杀。他们衡量年猪肥瘦的程度是用手掌来量肉的厚度。三指膘、四指膘算不得肥猪，五指膘才算是大肥猪。他们不太关心猪有多重。在他们看来， 质且永远比数量重要。 宰年猪是农村中仅次于过年的盛大节日。一家人，一族人先要商量好，定下日子，邻居之间不能同时宰猪，一是宰年猪要相互帮忙;二是宰年猪要请客。如果几家人一齐宰，那就意味着不想请这顿年猪客，这在纳西人眼中是吝蔷鬼的举动。 一旦日子定下来，便要通知亲家、姑、舅、姨、表等三亲六戚。请客通用一句话，"请吃热油肠"。因热油肠是年猪客的代表菜看。事前，主人要到山上砍回几背好烧的"宰猪柴"，主妇们则上街采购盐巴，干菜之类，欢欢喜喜，准备那几桌“年猪饭” 。 杀猪用的刀、桌，烫猪用的木桶，并非每户都有，邻里之间要互相借用。大批的碗碟盆，桌凳筷，也非一家所能备齐。这时侯，儿童们最乐意也最适合的事情，便是向邻居的叔婶们转达父母之意，筹借东酉。一来顶个数，二是在邻里之间扮演缓冲角色，在借与不借的当口，使爱面子的大人们免于难堪尴尬。 宰猪那天，主人家天不亮就起床，用几口大铁锅烧好水。太阳一出，便请帮忙的客人吃早餐。待水将烧开时，他们便要捉猪。应该说，宰年猪是充满欢乐，也充满危险的事情，特别是在捉猪的时候。你看大肥猪体壮如牛，在厩里叭陪着嘴，它似乎看出今天有异常情况，用杯疑的眼光盯着你，似乎随时都有可能向你进攻。有些猪长年由妇女喂养，见男人进来，先被惊吓，不肯轻易就范。更有带点野性的猪，逼得无路时，会用嘴乱咬一通，虽不似野猪那样凶猛，但若被咬一嘴，也够你受的。我曾听说过有被猪咬断手指的，也有被咬掉睾丸的，将喜事变为悲事。虽然，那也许应该怪当事人的笨拙与大意。 抓猪一般由富有经验、健壮的壮汉承担。要慢慢靠近它，先用手抓住一条后腿提起，猪便失去重心，开始尖厉地嚎叫，直把邻圈的猪也吓得惊惶不安。其余人员便帮忙抓住另一条后腿，将猪倒拖出去，到得院子里，将它扳倒，有人抓住耳朵，用一根细麻绳拴住长嘴;此时猪的嚎叫带着浓重的鼻音，妇女们的心才终于落地。 待众人合力将几百斤重的家伙抬上宰猪桌的时候，捅刀手便提起拴住的猪嘴;接血的端盆伺候;其余的人便站在背侧一边，按住大肥猪，并七确八舌地提醒持刀人要如何干净利落地下手。而捅刀手似乎胸有成竹，他至少可以举出几个一刀见血的例子让众人信服。只见他摸准猪喉管，斜着一刀捅进去，再旋转，拔出，鲜红的血便喷射而出，蒸腾起一股热气。肥猪发出一声痛苦至极的嚎叫，四脚乱蹬乱踢，作垂死挣扎。渐渐地，它似乎不屑一顾，似乎大彻大悟，安静下去，沉寂下去。人们终于吁出一口长气。 趁着舀水的空隙，有人便拔那猪鬃毛，这是可以卖好价钱的东西。猪鬃上有油，平手拔不下来，最好抓一把溅在地上的猪血，涂在鬃毛上，再搓一把灶灰，这时侯，鬃毛便不再腻滑，用一根小木棒，将毛尖卷一圈，一扯，便"刷"地下来了。 烫猪是一件技术活，烫老了不行，烫不够也不行，定要将猪慢慢地，在摇晃中先头后脚地送进桶里去;一边扳动，一边试探，烫得好的猪，用刀刮毛时，刀口会“嚯嚯”响，刮得又白又净；烫老的发"“突鲁鲁”声，终也刮不净。 将烫好的猪从大桶里拖出，重新放在桌上，用洁净的凉水反复刮洗，直到主人满意为止，并由主人划定，将猪头切下。有的喜在猪头上多留点猪颈肉，有的少留。因为腊猪头是纳西人除夕年饭必不可少的食物，主人对它挺认真。切下的猪头过一会还要认真加工，此时，只得扳开嘴，卡在烫猪桶的边沿上，这在小孩们看来，仿佛这猪要咬下水桶似的，着实有些好玩。 开膛破肚是由有经验的中年人操刀。他们熟知猪的每一个器官，每一块骨胳。破开肚皮后，先将内脏剥出，一部分人就切割猪腿，前腿不带皮，只留瘦肉，称为"“拉勒”；后腿连皮，称为火腿，风千后收藏。剔出肋骨，将肉顺横切面切下，搓上盐巴，淹着，待明日淹出血水，挂在楼上通风处。一头年猪除头脚之外，可以挂晒宽约10公分，长约100公分的10条腊肉，那是农家一年的基本肉食。对于少年人来说，他们想的并不那遥远，而是关心什么时候才烧吃一片嫩生生的里脊肉，那是他们巴望已久，不知咽过多少次口水的期待，虽然只是那么一片，但也足以托载少年的记亿。 另一部分人剥出板油，清洗肠肚，板油切块用其皮包圆，风千待用。到这时候，一上午的时间已过。中午自然要炒一盘新鲜瘦肉，这是屠夫们的享受。农家人一年到头很少吃新鲜肉，这第一顿炒瘦肉，足以使你终生不忘。 午饭后，便要做香肠和油肠。将小肠洗净，以碎肉丁拌佐料装进小肠，晾干待食，这是香肠。油肠用大肠，翻洗干净，将生猪血与蒸得半熟的米饭，加香米拌匀，装进肠内。装油肠要有一定技巧，在一个大竹筲箕里，血红的米饭晶莹生光，散发诱人的芳香，左手虎口按住肠子，右手将血米连肠子倒着装进去，不能太紧，也不能太松，要将带油的肠子外壁翻进里边，而将光洁的里壁露在外面。这种油肠要拿回到蒸笼里，垫上青棕悯叶蒸熟，趁热环状切片，其味融米、血、油、香料为一体，鲜美可口，独具特色，这是纳西人宰年猪之日必不可少的待客佳品。这种油肠也可以晾干保存，但不宜太久。新鲜的油肠冷却后切片，用菜油煎黄后食用，香脆爽口，另是一番滋味。至于猪肝，要加佐料吹胀，风干后食用。纳西人称之为"吹肝"，这是很独特的传统食品。你把气和佐料吹迸猪肝，它便自动封闭，使肝叶鼓胀，刮风干煮熟后切下来的吹肝片，便成为透空网眼，加芫荽要酱油酸醋凉拌那是绝妙的下酒菜。 下午的时光对少年们来说，企待已久的是将猪尿泡揉薄，吹胀，当足球惕。也不管尿泡还有油水，大家拼命争抢，尽情欢乐，直到把尿泡球踢破方才罢休。 除油肠外，"天内。也是很有特色的菜看。将肉整块煮熟，切成1·5平方寸大小的三角形肉丁，要充分显示肉的肥厚程度，越肥越厚越好。用曲米染上红颜色，配以草果、茴香等香料，这是晚餐的重头莱。满满一碗"天肉"垒成金字塔状，一点淡红遮不住肥肉的油光，反而透出诱人的光彩。如此肥嫩的菜看;对长年辛劳耕作的农人来说，无疑是良好的营养补充品。他们用筷子夹起一块至少有一市两重的"大肉"，一头是肉皮，一头是瘦肉，中间是肥肉，咬一口，油水直往嘴两边淌。端起雪白的大米饭，要挨着鼻尖。过去，纳西农民往往用这种形象来憧憬幸福生活，在他们的想象申，"油水两边淌，米饭挨鼻尖"是最幸福、最美好的富裕生活了。他们年年为了这份企盼，没日没夜地苦干，年年又满足于这份享受，世世代代都过得那么有滋有味。 晚饭过后，一天的喧闹已经结束，这是亲朋好友相聚的好时光。男人们在火盆边闲聊，喝酒，品茶，抽烟，嗑瓜子。他们中有不少是出过远门的人，吹起外面的故事，足以使你相信玉龙山外还有一个更遥远，更透人的世界。女人们则在厨房里叙话，收拾碗碟，她们的话题虽然琐碎，但又是实实在在，不吐不快。小孩们与表兄弟们玩耍，在月光下的野地里追逐，奔跑，他们有的是打不完的野仗，直到父亲们呼喊吆喝，才恋恋不舍地归去。因为纳西人有一句民谚，"吃饭是别人家香甜，睡觉是自己家舒坦。"于是，一群高矮不等黑影，便慢慢消失在檬陇的月光中。前面，传来一串狗吠声…… |